04 июля 2025 01:55, Дмитрий Новак, Кулинарный блог, 👁 72
Новосибирские исследователи из НГТУ (НЭТИ) представили уникальную линейку соусов на основе бобовых, которые обещают здоровую и экологичную альтернативу привычному майонезу. Первые образцы включают пюре из гороха и чечевицы с добавлением оливкового, кунжутного, виноградного и кукурузного масел. По мнению заведующей кафедрой технологии и организации пищевых производств Лады Рождественской, введение в рацион продуктов из бобовых снижает нагрузку на экологию и поддерживает здоровье за счет растительного белка, минералов и витаминов. Растительные белки, по данным ФАО (2023) (https://www.fao.org), помогают уменьшать выбросы парниковых газов на 20–30 % по сравнению с животными источниками.
Почему растительный белок важен для здоровья
- Высокое содержание аминокислот. Бобовые обеспечивают все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для восстановления тканей.
- Богатство минералов. Железо, магний, цинк и фосфор способствуют укреплению иммунитета и улучшению обмена веществ.
- Польза для ЖКТ. Клетчатка нормализует работу кишечника, снижает уровень «плохого» холестерина и стабилизирует уровень глюкозы.
Состав и технология производства
Новосибирские ученые протестировали различные сорта гороха и чечевицы, отобрав лучшие по вкусу и питательной ценности. Все ингредиенты – отечественные, что укрепляет продовольственную безопасность и способствует импортозамещению.
| Компонент | Функция |
|---|---|
| Гороховое пюре | Источник растительного белка |
| Чечевичное пюре | Богато железом и клетчаткой |
| Оливковое масло | Полезные мононенасыщенные жиры |
| Кунжутное масло | Антиоксидантная активность |
| Виноградное масло | Легкая структура, витамины |
| Кукурузное масло | Источник линолевой кислоты |
Технология включает мягкое термическое обезвоживание бобовых, смешение с маслами и натуральными специями без консервантов.
Перспективы и влияние на экологию
- Снижение выбросов CO₂: растительные соусы сокращают углеродный след по сравнению с животными продуктами до 30 % по оценке экспертов.
- Устойчивое сельское хозяйство: бобовые обогащают почву азотом, уменьшая потребность в минеральных удобрениях.
- Расширение ассортимента: в будущем планируется разработка соусов с чечевицей красного и желтого видов, а также добавление пребиотиков для улучшения пищеварения.
Итоги и дальнейшие шаги
Новосибирские бобовые соусы уже проходят органолептические испытания и готовятся к промышленному производству. Проект не только укрепляет локальную экономику и продовольственную безопасность, но и предлагает потребителям вкусный, питательный и экологичный продукт, способный заменить традиционный майонез в любом рационе.
